Вибираємо олію

Термін «холодне віджимання» свідчить про те, що насіння, з якого виготовляється олія, віджимали під високим тиском, за температури не вище 40-45°С. Олія виходить темною, пахучою, з великим осадом. Осад — не дефект, а зайвий доказ якості. Така олія є корисним, живим продуктом і містить біологічно активні речовини.

Термін «гаряче віджимання» має на увазі те, що насіння перед пресуванням обсмажували за температури 80-105°С. Внаслідок цього в олії меншає корисних речовин, зате вона стає більш стійкою до нагрівання, краще зберігається, її можна використовувати як для салатів, так і для смаження.

Рафінована олія очищена повніше, ніж нерафінована. Вона оброблена за температури від 160 до 200°С, з неї видалено всі речовини, що унеможливлюють тривале зберігання. Внаслідок цього частина корисних речовин втрачається. Зате рафінована олія не має ні специфічного запаху, ні смаку, зберігає смак продукту, тому на ній добре смажити. Не чадить. Гідратизовану олію обробляють водою, з неї видаляють фосфоровмісткі компоненти. Вона стає прозорою, але її колір залишається насиченим.

Вибілена олія. З неї видаляють пігменти, тому вона набуває світло-солом’яного кольору.

Дезодорування. За допомогою реагентів видаляють леткі сполуки, внаслідок чого олія втрачає смак і запах. Олія, яка продається під назвою «рафінована дезодорована», — абсолютно не спотворює смак продуктів, тому є ідеальною для смаження. Рафінована недезодорована олія, хоча стає прозорою, але зберігає характерний колір і аромат рослини, з якої виготовлена.

Виморожування. Кінцевий етап рафінування. Олія стає безбарвною і втрачає запах, її зазвичай використовують для виготовлення маргаринів.

Екстрагування. Іноді олію з насіння витягують за допомогою спеціальних хімічних розчинників, які потім з неї видаляють. Така олія втрачає багато біологічно активних компонентів, але стає стійкішою до процесів гіркнення, тому й термін зберігання в неї подовжується. Під час смаження екстрагована олія не піниться і не змінює запах.